Blog

Jun 16, 2023

Warum Russell Stippich von Bar Dough Colorado-Produkte liebt

Der Gastgewerbe-Veteran erklärt, wo er eine Wertschätzung für das Kochen von Obst und Gemüse aus der Region entwickelt hat, welche Vorbilder seine Karriere geprägt haben und welche Lieblingsrestaurants er in Denver hat. Die lokale

Der Gastgewerbe-Veteran erklärt, wo er eine Wertschätzung für das Kochen von Obst und Gemüse aus der Region entwickelt hat, welche Vorbilder seine Karriere geprägt haben und welche Lieblingsrestaurants er in Denver hat.

Die lokale Newsletter ist Ihr kostenloser, täglicher Leitfaden zum Leben in Colorado. Für Einheimische, von Einheimischen. Heute anmelden!

Küchenchef Russell Stippich hat in einigen der berühmtesten Restaurants der Front Range gekocht, vom Frasca Food and Wine in Boulder bis zum verstorbenen Acorn im RiNo. Doch die Erlebnisse, die sein kulinarisches Weltbild am meisten prägten, verbrachte er in der Küche bei seiner Mutter und Großmutter, die ihn großzogen.

„Wie Sie sich vorstellen können, war das Geld zeitweise knapp und Essen stand für uns nie im Mittelpunkt“, sagt Stippich, der seit 2020 als Chefkoch des fast acht Jahre alten Bar Dough fungiert. „Das, was mich beeinflusst hat.“ Das Wichtigste war, dass es nie darum ging, was wir hatten oder nicht hatten, sondern um die Fähigkeit, aus allem, was wir zur Hand hatten, etwas Leckeres zuzubereiten.“

Stippichs erste Essenserinnerung ist das Backen von Kuchen aus Aprikosen, die von einem Baum im Hinterhof seiner Familie geerntet wurden. Der Akt, drei oder vier Zutaten, darunter das Steinobst, in etwas Köstliches und Einprägsames zu verwandeln, ist ihm in Erinnerung geblieben und beeinflusst auch heute noch die einfache, aber gehobene italienische Küche, die er heute bei Bar Dough zubereitet. Dazu gehört ein wechselndes Angebot an handgemachter Pasta, Antipasti-Tellern, wunderschön gefüllten Pizzen und anderen Gerichten, die man gerne teilen möchte. Im Moment können Sie Tortellini gefüllt mit Palisade-Pfirsichen und karamellisierten Zwiebeln bestellen; Fettuccine, bestrichen mit süßen, mazerierten Kirschtomaten; und Gelbschwanz-Crudo, gespickt mit einheimischen Kirschen, Sellerie und frittierten Kapern.

Während seine Mutter und Großmutter ihm beibrachten, wie man in der Küche einfallsreich ist, entwickelte Stippich bei Frasca, wo er seine Karriere an der Seite von Köchen wie Brian Lockwood, Jared Sippel und Samuel McCandless begann, eine Wertschätzung für italienisches Essen und italienische Kultur. „Meine Köche haben mir so viel über das Kochen und den Beruf eines Kochs beigebracht, was mich noch heute in meiner Art zu kochen bestimmt“, sagt er. „Je mehr ich die Aromen der italienischen Küche lernte, zubereitete und probierte, desto mehr verliebte ich mich in sie.“

Nach seiner Zeit bei Frasca verfeinerte Stippich sein Handwerk weiter bei Acorn, dem Squeaky Bean and the Nickel im Hotel Teatro und dem beliebten Populist. Dort arbeitete er unter der Anleitung von Theo Adley (heute Chefkoch und Besitzer von Lyons Farm-to-Table-Restaurant Marigold), bis das Restaurant 2019 geschlossen wurde und Stippich dem Team von Bar Dough beitrat. „Theos Engagement für Saisonalität, lokale Bauern und Viehzüchter und seine Neigung, die Norm in Frage zu stellen, sind alles Eigenschaften, die ich aus unserer gemeinsamen Zeit mitgenommen habe“, sagt er. „Viele dieser Lektionen trage ich in meinen Alltag bei Bar Dough mit.“

Hier haben wir uns mit Stippich getroffen, um zu besprechen, was die Leute seiner Meinung nach über Bar Dough wissen würden, seine Lieblingszutaten und -restaurants aus der Region und für wen er gerne kochen würde.

5280: Welche Colorado-Zutaten bereiten Sie am liebsten zu? Russell Stippich: Produzieren, produzieren, produzieren. Wir haben Zugang zu so vielen lokalen Bauernhöfen, die so unglaubliches Gemüse anbauen. Ich bin begeistert von lokalen Tomaten, Karotten und Rüben. Die Liste ließe sich fortsetzen, also beschränke ich mich auf die Produkte.

Nennen Sie einige Zutaten, auf die wir uns diesen Sommer auf der Speisekarte von Bar Dough freuen können? Die Rückkehr lokaler Tomaten und Basilikum – jedes Jahr gibt es so viele Variationen von Gerichten, weil wir das Beste aus diesen beiden Produkten herausholen können. Ich freue mich jedes Jahr auf die Tomatensaison.

Was wünschen Sie sich, wenn die Leute etwas über Bar Dough wüssten? Ich denke, manchmal kann die Einfachheit der Gerichte bei Bar Dough davon ablenken, wie ernst wir das Essen nehmen. Es steckt viel Arbeit in die Beschaffung und Zubereitung scheinbar einfacher Gerichte. Pasta und Pizza sind heutzutage so weit verbreitet, dass man sie meiner Meinung nach leicht als etwas abtun kann, das man bereits kennt. Wir arbeiten hier hart, um sicherzustellen, dass unser Team den Prozess und die Herstellung der Gerichte kennt, vom Tag, an dem wir eine Zutat beschaffen, bis zum Endprodukt, das der Gast sieht. Wir kaufen nichts; Die Pasta und Pizza, die Sie hier essen, werden jeden Tag von Menschenhand hergestellt.

Wenn Sie nicht gerade in der Küche stehen, wo essen Sie in Denver und darüber hinaus am liebsten? Ich liebe das Bronze Empire und Seoul Korean BBQ und Hot Pot in Denver [und Aurora]. Darüber hinaus liebe ich interaktive Mahlzeiten mit Freunden – das Essen ist fantastisch, es geht aber mehr um die Menschen, mit denen man zusammen ist, und um die Geschichten, die man erzählt. Und ich liebe meine eigene Küche – meine Frau ist eine fantastische Köchin. An drei oder vier Abenden in der Woche bleibt sie lange auf, um das Abendessen für uns zu kochen. Es ist etwas ganz Besonderes, nach Hause zu kommen und mit ihr zu essen. Sie muss nicht lange aufbleiben und kochen, aber sie tut es und es ist perfekt.

Wenn Sie für irgendjemanden auf der Welt – tot oder lebendig – ein Abendessen zubereiten könnten, wer wäre das? Ich würde gerne für meine Großmutter kochen. Sie starb, bevor ich meine Karriere als Köchin begann. Ich möchte mit ihr die Aromen und Zutaten teilen, die mir so wichtig geworden sind. Ich möchte sie gerne in unserem wunderschönen Raum zusammensetzen und für sie kochen, um mich dafür zu bedanken, dass Sie mich als Person so inspiriert haben, und um etwas zu teilen, das zu einem so wichtigen Teil meines Lebens geworden ist.